O tiramisu do Giacomo. Um quilo de mascarpone, sete ovos, quatrocentos gramas de biscoitos champanhe (savoiardi). Esta página é uma fatia: desça camada por camada.
Antes da colher
É um jeito de mostrar o carinho que se tem pelas pessoas.
Um quilo de mascarpone, sete ovos, quatrocentos gramas de biscoitos champanhe. Uma travessa assim é feita para uma mesa inteira.
Você separa os ovos, bate, molha um biscoito de cada vez. O tempo que você dedica faz parte do presente.
Tiramisu quer dizer “tirami su”, “me levanta”: é um doce que se faz para deixar alguém bem.
Camada 2 · O creme
Os ovos precisam estar em temperatura ambiente. E o café também, mais adiante.
Pegue duas tigelas: de um lado as gemas, do outro as claras.
Bata-as com metade do açúcar, 75 g. Não pode haver nenhum vestígio de gema.
Com os outros 75 g de açúcar, bata as gemas até o cremezinho ficar clarinho.
AmareloClaroJunte-o aos poucos, sempre com a batedeira, até ficar tudo homogêneo.
Com a espátula, acrescente as claras em neve com um movimento de baixo para cima, sem mexer. Quando o creme estiver bem uniforme, deixe descansar um instante.
Camada 3 · O café e o mergulho
O café, em temperatura ambiente. Qualquer um destes serve:
Depois os biscoitos champanhe, uma embalagem de 400 g. O mergulho tem que ser bem rápido: entra e sai, dois segundos no máximo, senão eles encharcam demais.
Como molhar. Apoie o biscoito no café e gire-o sobre si mesmo com um movimento rotatório rápido: uma volta completa, 360 graus, e pra fora. Ele tem que girar por inteiro, mas sem se encharcar demais.
Camada 4 · A montagem
No fundo da travessa, antes de tudo, uma camada de creme.Depois os biscoitos molhados, o creme, de novo biscoitos e creme. Por cima, o cacau. Aí vai para a geladeira por uma noite: para ficar perfeito, tem que ser feito na véspera.
Camada 5 · As compras
Toque em um cartão para marcá-lo.
Camada 6 · A base de creme
Sete, em temperatura ambiente. Com 150 g de açúcar e 400 g de biscoitos champanhe.
Serve 8 pessoas. Mas é tão bom que, se você deixar na geladeira durante a noite, basta uma pessoa só para acabar com ele.
Sim. Elas são batidas em neve com metade do açúcar e acrescentadas ao creme no final, com uma espátula, de baixo para cima, sem mexer.
Não. Só café, deixado chegar à temperatura ambiente.
Uma cafeteira italiana de 4 xícaras, ou duas pequenas, ou dois cafés longos Nespresso.
Muito pouco: entra e sai com um movimento rotatório rápido, uma volta completa de 360 graus. Cada biscoito tem que girar por inteiro, mas sem se encharcar demais. Dois segundos no máximo, senão encharcam demais.
Sim. De baixo para cima: creme, biscoitos, creme, biscoitos, creme e, por cima, o cacau.
Na véspera. São 30 minutos de trabalho, depois uma noite na geladeira: para ficar perfeito, tem que ser feito na véspera.
Na geladeira, coberto, dura 2-3 dias. Mas é mais gostoso comê-lo antes.
Sim, como no tiramisu clássico. Use ovos fresquíssimos e mantenha o tiramisu sempre na geladeira. Se for prepará-lo para grávidas, crianças pequenas ou idosos, é melhor evitar ovos crus.
A história
Um imperativo, com uma promessa dentro: ovos, açúcar e café que colocam você de pé de novo. O doce nasce no nordeste da Itália entre os anos 1950 e 1970, e Treviso e o Friuli disputam a paternidade há décadas.
Tiralevantamimesùpara cima
No restaurante de Ado e Alba Campeol, na piazza Ancillotto, o confeiteiro Roberto “Loli” Linguanotto aperfeiçoa o doce entre o fim dos anos 1960 e o início dos 1970. As datas mudam conforme quem conta. Segundo o restaurante, ele entra no cardápio em 1972.
A receita deles: gemas, açúcar, mascarpone, biscoitos champanhe, café e cacau. Sem claras, sem licor.
Segundo o livro de Clara e Gigi Padovani, aqui Norma Pielli retoma um doce do Artusi e muda duas coisas: mascarpone no lugar da manteiga, café no lugar do alchermes. Uma conta de 13 de dezembro de 1959 registra “2 tirami su”. O documento é da família e ninguém o verificou de forma independente.
A receita deles usa também as claras batidas em neve.
Com as claras batidas em neve, a receita do Giacomo se parece com a de Tolmezzo. Sem licor e sem creme de leite, como as duas.
Fontes: Treccani, Le Beccherie, C. e G. Padovani, “Tiramisù”, La Cucina Italiana.
As datas de 1959 até hoje, os recordes e o tiramisu no espaço: a história toda.
As travessas de vocês
As fotos de quem fez o Rorò. Antes de aparecerem aqui, o Giacomo dá uma olhada.
Carregando as fotos…
Mande uma foto: você com o tiramisu, a travessa recém-cortada, a mesa no final.
O nome
Rorò vem do nome e do sobrenome do meu pai, Roberto Rocchetti. O sonho dele é abrir um restaurante: esta receita é o primeiro passo.
O fundo · O prato
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A verdadeira e única receita de tiramisu do Giacomo.
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