Le tiramisu de Giacomo. Un kilo de mascarpone, sept œufs, quatre cents grammes de biscuits à la cuillère (savoiardi). Cette page est une part : descends couche par couche.
Avant la cuillère
C’est une manière de montrer aux gens combien on tient à eux.
Un kilo de mascarpone, sept œufs, quatre cents grammes de biscuits à la cuillère. Un plat comme ça, on le fait pour toute une tablée.
Tu sépares les œufs, tu fouettes, tu trempes les biscuits un par un. Le temps que tu y passes fait partie du cadeau.
Tiramisu veut dire « tirami su », « remonte-moi » : c’est un dessert qu’on prépare pour faire du bien à quelqu’un.
Couche 2 · La crème
Les œufs doivent être à température ambiante. Le café aussi, plus tard.
Prends deux bols : les jaunes d’un côté, les blancs de l’autre.
Monte-les avec la moitié du sucre, 75 g. Il ne doit y avoir aucune trace de jaune.
Avec les 75 g de sucre restants, fouette les jaunes jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse.
JauneClairAjoute-le petit à petit, toujours avec le batteur électrique, jusqu’à ce que tout soit homogène.
À la spatule, incorpore les blancs montés en neige d’un mouvement de bas en haut, sans mélanger. Quand la crème est bien liée, laisse-la reposer un instant.
Couche 3 · Le café et le trempage
Le café, à température ambiante. Un de ces choix fait l’affaire :
Puis les biscuits à la cuillère, un paquet de 400 g. Le trempage doit être très rapide : dedans, dehors, deux secondes maximum, sinon ils s’imbibent trop.
Comment tremper. Pose le biscuit dans le café et fais-le tourner sur lui-même d’un mouvement rotatif rapide : un tour complet, 360 degrés, et dehors. Il doit tourner complètement sans trop s’imbiber.
Couche 4 · Le montage
Tout au fond du plat, avant tout, une couche de crème.Puis les biscuits trempés, la crème, de nouveau des biscuits et de la crème. Dessus, le cacao. Ensuite une nuit au frigo : pour être parfait, il se prépare la veille au soir.
Couche 5 · Les courses
Touche une fiche pour la cocher.
Couche 6 · La base de crème
Sept, à température ambiante. Avec 150 g de sucre et 400 g de biscuits à la cuillère.
Pour 8 personnes. Mais il est tellement bon que, si tu le laisses au frigo la nuit, une seule personne suffit pour le finir.
Oui. On les monte en neige avec la moitié du sucre et on les ajoute à la crème à la fin, à la spatule, de bas en haut, sans mélanger.
Non. Seulement du café, laissé revenir à température ambiante.
Une cafetière italienne de 4 tasses, ou bien deux petites, ou deux cafés lungo Nespresso.
Très peu : dedans, dehors d’un mouvement rotatif rapide, un tour complet de 360 degrés. Il doit tourner complètement sans trop s’imbiber. Deux secondes maximum, sinon ils s’imbibent trop.
Oui. En partant du bas : crème, biscuits, crème, biscuits, crème et, dessus, le cacao.
La veille au soir. Il faut 30 minutes de travail, puis une nuit au frigo : pour être parfait, il se prépare la veille au soir.
Au frigo, couvert, il se garde 2 à 3 jours. Mais plus tôt on le mange, meilleur il est.
Oui, comme dans le tiramisu classique. Utilise des œufs très frais et garde toujours le tiramisu au frigo. Si tu le prépares pour des femmes enceintes, de jeunes enfants ou des personnes âgées, mieux vaut éviter les œufs crus.
L’histoire
Un impératif, avec une promesse à l’intérieur : des œufs, du sucre et du café qui te remettent sur pied. Le dessert naît dans le Nord-Est de l’Italie entre les années 1950 et 1970, et Treviso et le Friuli s’en disputent la paternité depuis des décennies.
Tirarelèvemimoisùen haut
Dans le restaurant d’Ado et Alba Campeol, sur la piazza Ancillotto, le pâtissier Roberto « Loli » Linguanotto met au point le dessert entre la fin des années 1960 et le début des années 1970. Les dates changent selon qui les raconte. Selon le restaurant, il entre à la carte en 1972.
Leur recette : jaunes, sucre, mascarpone, biscuits à la cuillère, café et cacao. Pas de blancs, pas d’alcool.
Selon le livre de Clara et Gigi Padovani, c’est ici que Norma Pielli reprend un dessert d’Artusi et change deux choses : du mascarpone à la place du beurre, du café à la place de l’alkermès. Une addition du 13 décembre 1959 porte la mention « 2 tirami su ». Le document appartient à la famille et personne ne l’a vérifié de manière indépendante.
Leur recette utilise aussi des blancs montés en neige.
Avec les blancs montés en neige, la recette de Giacomo ressemble à celle de Tolmezzo. Sans alcool et sans crème liquide, comme toutes les deux.
Sources : Treccani, Le Beccherie, C. et G. Padovani, « Tiramisù », La Cucina Italiana.
Les dates de 1959 à aujourd’hui, les records et le tiramisu dans l’espace : toute l’histoire.
Vos tiramisus
Les photos de celles et ceux qui ont fait Rorò. Giacomo les regarde avant qu’elles apparaissent ici.
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Le nom
Rorò vient du prénom et du nom de famille de mon papa, Roberto Rocchetti. Son rêve est d’ouvrir un restaurant : cette recette est le premier pas.
Le fond · Le plat
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La vraie et unique recette du tiramisu de Giacomo.
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