De tiramisu van Giacomo. Een kilo mascarpone, zeven eieren, vierhonderd gram lange vingers (savoiardi). Deze pagina is één plakje: scroll laag voor laag naar beneden.
Vóór de lepel
Het is een manier om te laten zien hoeveel je om mensen geeft.
Een kilo mascarpone, zeven eieren, vierhonderd gram lange vingers. Zo’n schaal maak je voor een hele tafel.
Je scheidt de eieren, klopt, doopt de lange vingers één voor één. De tijd die je erin steekt, hoort bij het cadeau.
Tiramisu betekent “tirami su”, ‘zet me weer op de been’: het is een dessert dat je maakt om iemand een goed gevoel te geven.
Laag 2 · De crème
De eieren moeten op kamertemperatuur zijn. En de koffie ook, verderop.
Pak twee kommen: in de ene de dooiers, in de andere de eiwitten.
Klop ze met de helft van de suiker, 75 g. Er mag geen spoortje dooier in zitten.
Klop de dooiers met de andere 75 g suiker, tot het mengsel bleek wordt.
GeelBleekVoeg hem beetje bij beetje toe, steeds met de handmixer, tot alles egaal gemengd is.
Voeg met een spatel de stijfgeklopte eiwitten toe, met een beweging van onder naar boven, zonder te roeren. Als de crème mooi samenhangt, laat je hem even rusten.
Laag 3 · De koffie en het dopen
De koffie, op kamertemperatuur. Een van deze is goed:
Dan de lange vingers, een pak van 400 g. Het dopen moet heel snel gaan: erin en eruit, hooguit twee seconden, anders weken ze te veel door.
Zo doop je. Je legt de lange vinger in de koffie en draait hem met een snelle draaiende beweging om zijn as: één hele draai, 360 graden, en eruit. Hij moet helemaal rond draaien maar mag niet te nat worden.
Laag 4 · De opbouw
Helemaal onderin de schaal komt eerst een laag crème.Dan de gedoopte lange vingers, de crème, weer lange vingers en crème. Bovenop de cacao. Dan een nacht in de koelkast: om perfect te zijn maak je hem de avond ervoor.
Laag 5 · De boodschappen
Tik op een kaartje om het af te vinken.
Laag 6 · De crèmebasis
Zeven, op kamertemperatuur. Met 150 g suiker en 400 g lange vingers.
Voor 8 personen. Maar hij is zo lekker dat één persoon hem in z’n eentje opeet, als je hem ’s nachts in de koelkast laat staan.
Ja. Je klopt ze stijf met de helft van de suiker en voegt ze aan het eind met een spatel bij de crème, van onder naar boven, zonder te roeren.
Nee. Alleen koffie, die je op kamertemperatuur laat komen.
Een moka voor 4 kopjes, of twee kleine moka’s of twee Nespresso lungo’s.
Heel kort: erin en eruit met een snelle draaiende beweging, één hele draai van 360 graden. Hij moet helemaal rond draaien maar mag niet te nat worden. Hooguit twee seconden, anders weken ze te veel door.
Ja. Van onderaf: crème, lange vingers, crème, lange vingers, crème en bovenop de cacao.
De avond ervoor. Het kost 30 minuten werk, dan een nacht in de koelkast: om perfect te zijn maak je hem de avond ervoor.
In de koelkast, afgedekt, 2-3 dagen. Maar eerder opeten is lekkerder.
Ja, net als bij de klassieke tiramisu. Gebruik superverse eieren en bewaar de tiramisu altijd in de koelkast. Maak je hem voor zwangere vrouwen, jonge kinderen of ouderen, laat de rauwe eieren dan beter achterwege.
Het verhaal
Een gebiedende wijs met een belofte erin: eieren, suiker en koffie die je weer op de been helpen. Het dessert ontstaat in het noordoosten van Italië tussen de jaren vijftig en zeventig, en Treviso en Friuli betwisten elkaar al tientallen jaren het vaderschap.
Tiratrekmimijsùomhoog
In het restaurant van Ado en Alba Campeol, aan de piazza Ancillotto, ontwikkelt de patissier Roberto “Loli” Linguanotto het dessert tussen het einde van de jaren zestig en het begin van de jaren zeventig. De data verschillen, afhankelijk van wie het vertelt. Volgens het restaurant komt het in 1972 op de menukaart.
Hun recept: dooiers, suiker, mascarpone, lange vingers, koffie en cacao. Geen eiwitten, geen likeur.
Volgens het boek van Clara en Gigi Padovani neemt Norma Pielli hier een dessert van Artusi over en verandert ze twee dingen: mascarpone in plaats van boter, koffie in plaats van alchermes. Op een rekening van 13 december 1959 staat “2 tirami su”. Het document is van de familie en niemand heeft het onafhankelijk geverifieerd.
Hun recept gebruikt ook stijfgeklopte eiwitten.
Met de stijfgeklopte eiwitten lijkt het recept van Giacomo op dat van Tolmezzo. Zonder likeur en zonder slagroom, net als allebei.
Bronnen: Treccani, Le Beccherie, C. en G. Padovani, “Tiramisù”, La Cucina Italiana.
De data van 1959 tot nu, de records en tiramisu in de ruimte: het hele verhaal.
Jullie tiramisu’s
De foto’s van wie Rorò heeft gemaakt. Voordat ze hier verschijnen, bekijkt Giacomo ze.
Foto’s laden…
Stuur ons een foto: jij met de tiramisu, de schaal net aangesneden, de tafel aan het eind.
De naam
Rorò komt van de voornaam en de achternaam van mijn vader, Roberto Rocchetti. Zijn droom is een restaurant openen: dit recept is de eerste stap.
De bodem · Het bord
Zou je iets veranderen?Heb je een idee om deze pagina te verbeteren, stuur me dan een suggestie.
Stuur me een suggestieer opent een mail voor GiacomoRorò
Het echte en enige tiramisu-recept van Giacomo.
Privacy