El tiramisú de Giacomo. Un kilo de mascarpone, siete huevos, cuatrocientos gramos de bizcochos de soletilla (savoiardi). Esta página es una porción: baja capa por capa.
Antes de la cuchara
Es una manera de demostrar a las personas cuánto las quieres.
Un kilo de mascarpone, siete huevos, cuatrocientos gramos de bizcochos de soletilla. Una fuente así se hace para una mesa entera.
Separas los huevos, montas, mojas los bizcochos de soletilla de uno en uno. El tiempo que le dedicas forma parte del regalo.
Tiramisú significa «tirami su», es decir, «levántame»: es un postre que se hace para que alguien se sienta bien.
Capa 2 · La crema
Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente. Y el café también, más adelante.
Toma dos boles: en uno las yemas, en el otro las claras.
Móntalas con la mitad del azúcar, 75 g. No debe quedar ni rastro de las yemas.
Con los otros 75 g de azúcar bate las yemas hasta que la cremita tire a claro.
AmarilloClaroAñádelo poco a poco, siempre con la batidora eléctrica, hasta que quede todo homogéneo.
Con la espátula añade las claras montadas con un movimiento de abajo hacia arriba, sin mezclar. Cuando esté bien ligada, déjala reposar un momento.
Capa 3 · El café y el mojado
El café, a temperatura ambiente. Sirve cualquiera de estos:
Después, los bizcochos de soletilla, un paquete de 400 g. El mojado tiene que ser muy rápido: dentro y fuera, dos segundos como máximo; si no, se empapan demasiado.
Cómo se moja. Apoyas el bizcocho en el café y lo haces girar sobre sí mismo con un movimiento rotatorio rápido: una vuelta completa, 360 grados, y fuera. Tiene que girar del todo, pero sin empaparse demasiado.
Capa 4 · El montaje
En el fondo de la fuente, antes que nada, una capa de crema.Luego los bizcochos de soletilla mojados, la crema, otra vez bizcochos y crema. Encima, el cacao. Después, a la nevera durante una noche: para que quede perfecto hay que hacerlo la noche anterior.
Capa 5 · La compra
Toca una tarjeta para marcarla.
Capa 6 · La base de crema
Siete, a temperatura ambiente. Con 150 g de azúcar y 400 g de bizcochos de soletilla.
Para 8 personas. Pero está tan rico que, si lo dejas en la nevera por la noche, basta una sola persona para terminárselo.
Sí. Se montan a punto de nieve con la mitad del azúcar y se añaden a la crema al final, con una espátula, de abajo hacia arriba, sin mezclar.
No. Solo café, dejado llegar a temperatura ambiente.
Una cafetera italiana de 4 tazas, o dos pequeñas, o dos cafés lungo Nespresso.
Poquísimo: dentro y fuera con un movimiento rotatorio rápido, una vuelta completa de 360 grados. Tiene que girar del todo, pero sin empaparse demasiado. Dos segundos como máximo; si no, se empapan demasiado.
Sí. De abajo hacia arriba: crema, bizcochos de soletilla, crema, bizcochos de soletilla, crema y, encima, el cacao.
La noche anterior. Hacen falta 30 minutos de trabajo y luego una noche en la nevera: para que quede perfecto hay que hacerlo la noche anterior.
En la nevera, tapado, dura 2-3 días. Pero comerlo antes es más rico.
Sí, como en el tiramisú clásico. Usa huevos frescos y mantén siempre el tiramisú en la nevera. Si lo preparas para embarazadas, niños pequeños o personas mayores, mejor evitar los huevos crudos.
La historia
Un imperativo, con una promesa dentro: huevos, azúcar y café que te ponen de nuevo en pie. El postre nace en el noreste de Italia entre los años cincuenta y setenta, y Treviso y el Friuli se disputan su paternidad desde hace décadas.
Tiralevantamimesùarriba
En el restaurante de Ado y Alba Campeol, en la plaza Ancillotto, el pastelero Roberto «Loli» Linguanotto perfecciona el postre entre finales de los años sesenta y principios de los setenta. Las fechas cambian según quién las cuente. Según el restaurante, entra en el menú en 1972.
Su receta: yemas, azúcar, mascarpone, bizcochos de soletilla, café y cacao. Sin claras, sin licor.
Según el libro de Clara y Gigi Padovani, aquí Norma Pielli retoma un postre de Artusi y cambia dos cosas: mascarpone en lugar de mantequilla, café en lugar de alchermes. Una cuenta del 13 de diciembre de 1959 recoge «2 tirami su». El documento es de la familia y nadie lo ha verificado de forma independiente.
Su receta usa también las claras montadas a punto de nieve.
Con las claras montadas a punto de nieve, la receta de Giacomo se parece a la de Tolmezzo. Sin licor y sin nata, como las dos.
Fuentes: Treccani, Le Beccherie, C. y G. Padovani, «Tiramisù», La Cucina Italiana.
Las fechas desde 1959 hasta hoy, los récords y el tiramisú en el espacio: toda la historia.
Los tiramisús de todos
Las fotos de quienes han hecho Rorò. Antes de aparecer aquí las mira Giacomo.
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El nombre
Rorò viene del nombre y del apellido de mi papá, Roberto Rocchetti. Su sueño es abrir un restaurante: esta receta es el primer paso.
El fondo · El plato
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La verdadera y única receta del tiramisú de Giacomo.
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